Rezept des Monats Juni


Heilbuttfilet mit Büsumer Krabben gratiniert auf getrüffeltem Selleriepüree und Kaviar Créme Fraîche

 

Der Fisch und die Haube:

Zutaten für 4 Personen
4 mal 100g Heilbuttfilet
80 g Büsumer Krabben
1 kleines Bund Kerbel
10 EL Weißwein
2 EL Weißweinessig
10 EL Wasser
1 Schalotte, fein gewürfelt
10-12 Pfefferkörner
1/2 Zitrone
etwas Salz, Cayennepfeffer
190 g Butter
3 Eigelb

Zubereitung:

Das Heilbuttfilet würzen (Salz und Pfeffer) und von beiden Seiten ca 1 Min. anbraten und bei Seite stellen. Die Büsumer Krabben in Knoblauch und Kräutern in etwas Olivenöl anbraten und auf den Heilbutt in der Pfanne geben. Nun kann die Sauce Hollandaise zubereitet werden.

Als erstes wird eine würzige Reduktion gekocht mit der später die Sauce aufgeschlagen wird. Dafür Weißwein, Weißweinessig, Wasser, Schalotte, fein gewürfelt und die Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf etwa ein Viertel einkochen.
Erst kurz vor dem servieren: Die Butter schmelzen, kochen, jedoch nicht bräunen. Nun die Eigelbe mit der Reduktion in einer Metallschüssel auf einem siedenden Wasserbad schaumig aufschlagen. Das Volumen vervielfacht sich hierbei und es sollte eine Temperatur von 70°C erreicht werden um Stabilität zu erlangen. Wenn die nötige Temperatur erreicht wurde die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter einrühren.
Butter und Eimasse sollten dabei eine etwa gleiche Temperatur haben. Die Butter anfangs nur Tröpfchenweise und später in einem feinen Strahl unter stetigem rühren einlaufen lassen.

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zum servieren warm lagern. Diese Sauce sollte innerhalb von 1 Stunde verbraucht werden.

Nun die Hollandaise oben auf die Krabben und den Fisch verteilen und im Grill oder Ofen bei Oberhitze goldbraun werden lassen.


Das Püree:

Zutaten für 4 Personen

1 Stück Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter oder Margarine
100 ml Gemüsebrühe
3 EL Crème fraîche
Trüffel je nach Saison Frisch, getrocknet, Paste oder ÖL
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Sellerie schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Sellerie darin andünsten. Brühe zugießen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Gemüse stampfen, Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn erhältlich frischen Trüffel über das Püree reiben oder Trüffelpüree / Trüffelöl unter das Püree rühren.


Die Sauce :

Zutaten für 4 Personen

Zutatenliste für 4 Personen:
250 g Cremé Fraîche
1 Stück Limette
1 kleines Glas Forellenkaviar
Salz Pfeffer Öl

Das Crème Fraîche mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und dann vorsichtig den Forellenkaviar unterheben.


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