Rezept des Monats September


Kalbsrücken unter der Zwiebelkruste

 

Kalbsrücken unter der Zwiebelkruste an Petersilien-Parmesan Salsa mit
Kartoffel-Bohnenragout

Zubereitung Zwiebelkruste:
1. 10 Schalotten
2. 100g Butter
3. 60g Paniermehl
4. 1 Zweig Thymian
5. 2 Eigelbe
6. Salz Pfeffer

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Diese in etwas Öl goldbraun anbraten. Die braunen Zwiebeln mit der weichen Butter dem Paniermehl, den Eigelben und den fein gehachten Thymian vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung Kalbsrücken:
800g Kalbsrücken
Salz und Pfeffer

Den Kalbsrücken parieren und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten.
Die Kruste auf die Steaks verteilen und für 5 Minuten bei 220 Grad Oberhitze in den Ofen geben.
Zubereitung Petersilien- Parmesan Salsa:

Zutaten für 6 Portionen:

7. 1 Bund Petersilie
8. 50 g Geriebener Parmesan
9. 1 Stange junger Lauch oder Schnittlauch
10. 1 grüne Paprika
11. 1/4 Salatgurke
12. 1 Gewürzgurke
13. 2 EL Dijonsenf
14. 100 ml Olivenöl
15. 4 Limetten/Zitronen
16. 1 Schuss Reisessig oder Apfelessig
17. 1 rote/grüne Chili

Die Petersilie waschen, trockenschlagen und wenn nötig zupfen. Die Blätter mit einem sehr scharfen Messer fein schneiden. Die Chilis entkernen und zu einem feinen Püree schneiden. Die Paprika in feine Würfel schneiden. Den Parmesan reiben. Das Innere vom Lauch in feine Ringe schneiden und die Limetten auspressen.
Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz, Zucker, Dijonsenf und Pfeffer nachschmecken. Die Sauce bekommt dabei keine richtige Bindung. Kurz vor dem anrichten nochmals durchmengen und erneut abschmecken. Fertig. Diese Zubereitung sollte erst am Tag des Verzehrs zusammengerührt werden da sie schnell an Farbe und Geschmack verliert.
Zubereitung Kartoffel Bohnenragout:

Weißweinsauce
Zutaten für 1 Liter:
18. 500 g Weißwein
19. 500 g Hausgemachte Gemüsebrühe oder Hühnerfond
20. 2 Küchenzwiebeln
21. 1 Lorbeerblatt
22. etwas Salz und Pfeffer
23. 250 g Sahne
24. 50 g Butter
25. 60 g Mehl

Zubereitung:
Die Zwiebeln würfeln und in etwas Öl glasig anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen, Gewürze zugeben und 15-20 Minuten simmern lassen. Sahne einrühren und erneut aufkochen. Ziehen lassen und passieren.
Aus Mehl und weicher Butter eine Mehlbutter kneten. Dafür einfach bis zu einer glatten Konsistenz verarbeiten. Mit einem kleinen Teil dieser Mehlbutter die Sauce zur gewünschten Konsistenz bringen und etwa 15 Minuten leicht weiter simmern lassen um den Mehlgeschmack auszukochen.
Diese Sauce kann als Basis für viele weitere Saucen verwendet werden in dem Aromen (Dill, Zitronensaft, Meerrettich, Champignons, Estragon, Kapern, Olive, Käse, Kräuterpüree, Safran, Zitronengras, Paprika usw.) ein gemixt/untergerührt werden. Durch die Herstellung mit verschiedenen Fonds entstehen jeweils die passenden Saucen zu Fisch, Kalb, Geflügel.
Die Bohnen putzen und blanchieren. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Die Kartoffeln in der Sahnesauce gar ziehen und kurz bevor sie fertig sind die blanchierten Bohnen hinzu geben und mit heiß werden lassen.


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